Festin moldovenesc

Din porcul taiat de Ignat se fac cele mai gustoase mancaruri pentru masa imbelsugata pe care moldovenii o pregatesc in zilele de sarbatoare care marcheaza trecerea dintre ani

Moldova in Sarbatoare
27 Decembrie 2007
de Ramona Ursu
De sute de ani, sarbatorile de iarna sunt tinute in Moldova cu multa voie bunan si cu o masa indestulata de pe care nu pot lipsi friptura, toba, piftia, sarmalutele sau vinul.

Cunoscuti drept bucatari desavarsiti, moldovenii pastreaza de sute de ani traditia ca, de Craciun si de Anul Nou, de pe masa sa nu lipseasca „pomana porcului” si un vin bun, pastrat in beci din toamna. Traditia pentru bucatele de sarbatori nu se opreste insa aici. Dupa seara de Ignat cand, conform traditiei, se taie porcul, gospodarii din nordul tarii se intrec sa gateasca mancaruri dintre cele mai savuroase.
Toba, piftie si caltabosi
Tochitura sau “pomana porcului”, asa cum este ea cunoscuta in Moldova, sarmalutele cu costita invelite in foi de varza murata, caltabosul, carnaciorii afumati, friptura de porc si turtele coapte pe plita sunt doar cateva dintre preparatele traditionale de sarbatori pentru care gospodinele moldovence sunt vestite. „In aceasta zona, conform traditiei, preparatele care nu trebuie sa lipseasca de pe masa de Craciun sunt in primul rand toba, piftiile de porc, caltabosul, friptura si lebarul”, explica Dragos Marin, bucatar la un restaurant traditional romanesc din Iasi. Specialistul in arta culinara mai spune ca pentru cei care vor musai sa aiba la masa si o ciorba, aceasta trebuie sa fie din carne gaina.
“Gaina batrana face zeama buna”
„Se spune ca gaina batrana face zeama buna, ceea ce este adevarat. De Craciun, recomand o zeama de gaina, acrita cu bors preparat acasa, in chiup, in locul unuia din porc. Este si mai usor de digerat si se mananca mai cu pofta celelalte preparate din carne de porc”, explica Dragos Marin.
Sarmalutele, cat o nuca
Nelipsite din meniul de sarbatori sunt sarmalutele, facute din amestec de carne de porc si vita. „Dupa ce se toaca de doua ori prin masina, carnea se amesteca cu o bucatica de paine muiata in lapte. Se presara sare, faina, se adauga o ceapa taiata marunt si prajita putin in unt, marar si patrunjel taiate marunt si cimbru”, ne-a spus Gabriela Pintilie, o gospodina din comuna ieseana Vascani.
Secretul sarmalelor moldovenesti, spune femeia, consta in dimensiune. “Nu trebuie sa depaseasca marimea unei nuci. Sarmalele se fierb la cuptor, dupa ce au fost puse intr-o oala din lut, bine tapetata cu varza murata tocata marunt. Deasupra se pot pune rosii si ardei taiate marunt. Se mai adauga apa ca sa fiarba, dar cel mai bine merge cu vin sau bors”, mai spune gospodina. Dupa ce au fiert la foc mic, timp de cateva ore, sarmalutele se servesc fierbinti cu multa smantana si cu mamaliguta calda. „Se pastreaza apoi in beci, la rece, sa isi poata pastra gustul”, explica Gabriela Pintilie.
Friptura tinuta in bait
Unul dintre felurile mult asteptate de Craciun este friptura. Cea mai gustata este acum cea de porc, care trebuie sa aiba putina slanina printre fleicile de carne macra, bine rumenita si insotita de un paharu de vin rosu. „Friptura iese minunata daca este tinuta in bait doua-trei zile. Mai exact, carnea trebuie pusa intr-un vas mai mare, in care se adauga vin, usturoi, piper, sare si cimbru”, explica suceveanca Ioana Florea.Vasul trebuie apoi acoperit si tinut la rece cateva zile. “In acest timp carnea isi trage toate gusturile mirodeniilor si devine foarte frageda”, mai spune Ioana Florea. Ea recomanda ca friptura sa fie servita cu garnitura de cartofi taranesti si cu salata de muraturi.
Ioana Florea, suceveanca, a declarat: „Friptura iese minunata daca este tinuta in bait doua-trei zile.“
SPECIFIC
Tochitura din Gura Humorului
Ingrediente: 300 de grame de carne macra de porc, 200 de grame de carnati afumati de porc, 200 de grame de ficat de porc, 100 de grame de costita afumata, 200 de grame de cas proaspat de oaie, o capatana de usturoi. Preparare: costita se taie felii si se prajeste. Se adauga carnea de porc, ficatul si carnaciorii taiati felii. Se condimenteaza cu sare, usturoi taiat in bucati mici. Se serveste cu cas de oaie presarat deasupra si cu mamaliguta fierbinte. De pe masa nu trebuie sa lipseasca salata de legume sau de muraturi.
BAUTURA
Vinuri pe alese
Printre cele mai celebre vinuri romanesti sunt cele din podgoriile Moldovei, precum Cotnari, Bucium si Odobesti. Specialistii sustin ca moldovenii care vor sa pastreze traditia de Craciun isi incep masa cu un paharel de tuica, din prune sau pere. „Vinul recomandat pentru o masa bogata este cel alb, sec, iar cei care sunt impatimiti ai vinului rosu trebuie sa il aleaga dulce. Ca soiuri, recomand Feteasca Regala sau un Aligote”, spune Gabriel Popescu, directorul Statiunii Viticole Copou din Iasi.
DESERT
Secretul placintelor „poale-n brau”
Pentru ca meniul de sarbatori sa fie complet, moldovenii pot pregati binecunoscutele placinte “poale-n brau”. Reteta trebuie sa respecte cateva elemente cheie: branza proaspata si dulce de vaca sau sarata de oaie, oua de tara si faina alba pentru cozonac ca sa creasca aluatul pufos. Ingrediente pentru o portie
Aluatul: 500 de grame de faina, 2 linguri de ulei sau untura, 4 galbenusuri, 100 de grame de smantana, un cub de drojdie proaspata, 300 de mililitri de lapte, jumatate de lingurita de sare, 100 de grame de zahar.
Umplutura: 500 de grame de branza de vaca sau de oaie, 3 oua, doua linguri de zahar vanilat pentru placintele dulci sau marar tocat marunt daca se alege branza sarata, coaja de lamaie rasa, un pahar de lapte, 50 de grame de stafide, un varf de cutit de sare.
Mod de preparare
Pentru aluat, se dizolva drojdia in laptele caldut si se adauga treptat jumatate din cantitatea de faina, apoi se lasa sa creasca intr-un loc cald. Dupa circa 20 de minute, se adauga galbenusurile frecate cu zaharul, sarea si restul de faina. Se framanta aluatul timp de 20 de minute si se pune din nou la crescut timp de o ora. Branza se amesteca cu ouale si celelalte ingrediente, se freaca bine pana se omogenizeaza si se aseaza intre foile de placinta. Acestea se pun intr-o tava unsa cu unt si apoi in cuptor pentru 45 de minute. Se servesc calde, presarate cu zahar pudra.
Evenimentul Zilei Nr. 5035